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Im europäischen Vergleich geben die Deutschen am wenigsten Geld für Lebensmittel aus. Gleichzeitig steigen die Ansprüche ständig: Alles soll immer verfügbar sein, frisch, möglichst lange haltbar und das am besten unabhängig von Jahreszeiten. Dazu nutzen die Erzeuger raffinierte Methoden, uns die Lebensmittel schmackhaft zu machen. In der  ZDF-Sendung „Abenteuer Wissen" wurde dokumentiert, wie die Wissenschaft dazu beiträgt, den Verbraucherwünschen nach hochwertigen Lebensmitteln zu entsprechen, die ganzjährig verfügbar, immer frisch und möglichst lange haltbar sein sollen.
Bis zum angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum muss jedes Produkt, sei es Milch oder Dosengemüse, seine Qualität behalten. Der Geschmack darf sich nicht verändern, der Vitamingehalt und die anderen Nährstoffe müssen konstant bleiben und der Bakteriengehalt darf nicht wesentlich höher liegen als am ersten Tag. Die Konsequenz beim Verbraucher: Aus Angst vor gefährlichen Keimen wandern täglich Tonnen von Lebensmitteln in den Müll, obwohl sie eigentlich noch essbar wären. Die Veränderungen von Fleisch während der Lagerung hat Lebensmitteltechnologin Judith Kreyenschmidt im Institut für Präventives Gesundheitsmanagement der Universität Bonn viele Monate lang genau untersucht. Große Hoffnung setzt die Wissenschaftlerin in den so genannten „blauen Punkt". Er besitzt eine Art „innere Uhr", die bei höheren Temperaturen schnell und bei niedrigen Temperaturen langsam läuft. Beim Verpackungsvorgang zu Beginn der Kühlkette wird das Label aktiviert. Dunkelblau heißt „ganz frisch", hellblau bedeutet „noch frisch" und weiß signalisiert eindeutig „nicht mehr frisch". „Um einen Frischeindikator einsetzen zu können, ist es zunächst einmal wichtig, dass man den Frischeverlust des Lebensmittels charakterisiert, das heißt, man muss sich genau anschauen, wie verdirbt das Lebensmittel überhaupt? Dazu ist es erst einmal wichtig, dass man die Frischeparameter auswählt, die für den Verderb des Lebensmittels verantwortlich sind, und anschließend muss man diese über verschiedene Temperatur- und Zeitintervalle untersuchen", so Kreyenschmidt.
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Das neue OnVu-Etikett von Bizerba mit "Time Temperature Indicator" (TTI).
(Bild: Bizerba)
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Schließlich wurden von ihr auch die Daten für andere Produkte je nach Art und Haltbarkeit ermittelt. Denn die Etiketten sollen außer für Fleisch auch für andere verpackte Frischwaren verwendet werden – zum Beispiel für Fisch, Milchprodukte oder Obstsäfte. Nach den Vorgaben von Judith Kreyenschmidt wurden die Etiketten von Wissenschaftlern der Experimentalphysik in Bayreuth gemeinsam mit der Universität Haifa entwickelt. Seit März 2008 werden sie in Bochum von der Firma Bizerba in Serie produziert, auf einer ganz normalen Druckmaschine. Die schlaue blaue Farbe wird in einem einzigen Druckvorgang mitten ins Herz gedruckt, das macht das Etikett preiswert – etwa 3 Cent soll es kosten.
Video und Text des ZDF-Beitrags in "Abenteuer Wissen" vom 29.5.2008:
Video auf der Website des ZDF:
http://www.zdf.de/ZDFmediathek/content/506018?inPopup=true
Text des Filmbeitrags:
http://abenteuerwissen.zdf.de/ZDFde/inhalt/13/0,1872,7245325,00.html
Qualitätskontrolle von Lebensmitteln
Reichen Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum aus?
Laut Gesetz muss bei Lebensmitteln von Milch bis zum Dosengemüse ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) angegeben sein. In dieser Zeitspanne soll das Produkt bis zum angegebenen Datum seine volle Qualität behalten. Im Unterschied dazu werden leicht verderbliche Nahrungsmittel mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. Hier drohen nach Ablauf der Frist bei Verzehr gesundheitliche Schäden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist eine Orientierung für Verbraucher, das Verbrauchsdatumdatum warnt.
Mindesthaltbarkeit
Die Angabe der Mindesthaltbarkeit liegt im Ermessen des Herstellers: "Mindestens haltbar bis..." mit der Angabe von Tag, Monat und Jahr. Diese Angaben garantieren, dass bei sachgemäßer Aufbewahrung das Lebensmittel seine spezifischen Eigenschaften wie Nährstoffgehalt, Geschmack oder Konsistenz behält.
Die Garantie des Herstellers gilt nur für original verpackte Waren. Ist die Verpackung einmal geöffnet, können Wärme, Sauerstoff und Feuchtigkeit den Verderb durch Mikroorganismen beschleunigen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist aber kein Verfallsdatum. Nach Ablauf des MHD, kann es weiterhin verzehrt oder verkauft werden. Der Händler muss es nur als abgelaufene und preisreduzierte Ware anbieten.
Verbrauchsdatum
Vorsicht gilt bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fleisch, Geflügel, Eierspeisen, Milchprodukten und Fisch. Sie müssen mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet werden: "Zu verbrauchen bis...", mit Angabe von Tag, Monat und Jahr. Auf dem Etikett wird zusätzlich die Temperatur für die Lagerung vermerkt, zum Beispiel Kühlhaltung bei vier bis sechs Grad Celsius. Diese Lebensmittel dürfen nach Ablauf der Verbrauchsfrist nicht mehr verkauft werden, weil schon nach kurzer Zeit unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit besteht.
Bei Wärme und Luftfeuchtigkeit finden Mikroorganismen auf leicht verderblichen Lebensmitteln den optimalen Nährboden. Schnell entwickeln sich Schimmelpilze, schädliche Bakterien und Salmonellen. Krank machende Mikroorganismen bilden Giftstoffe, so genannte Toxine. Sie vermehren sich im menschlichen Organismus und können zu Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber führen. Einige Schimmelpilzgifte gehören zu den Krebsauslösern oder können das Nervensystem und die Leber schädigen.
Der "blaue Punkt"
Lebensmittelchemiker von der Universität Bonn haben ein intelligentes Etikett entwickelt, das den wahren Frischezustand von Nahrungsmitteln anzeigen soll. Der so genannte "blaue Punkt" ist ein Aufkleber, der mit temperaturempfindlichen Mikrokristallen versehen ist. Bei Belichtung mit ultraviolettem Licht verfärben sich die Kristalle. "Dunkelblau" bedeutet ganz frisch. Mit der Zeit verliert das Label seine Farbe von dunkelblau über hellblau bis weiß - bei Wärme schneller, bei Kälte langsamer.
In Fachkreisen werden solche Etiketten Time-Temperature-Indicator (kurz TTI) genannt: Vom Schlachthof bis zur Frischtheke soll der Aufkleber die Kühlkette kontrollieren. Geflügel ist besonders empfindlich und muss bei maximal vier Grad gelagert werden, sonst verringert sich die Haltbarkeit dramatisch. Wird Geflügelfleisch falsch gelagert, müsste der "blaue Punkt" dies anzeigen. Damit könnten alle gekühlten Lebensmittel kontrolliert werden.
Vor Manipulation geschützt
Temperaturschwankung beeinflusst die Qualität des Fleisches und die Zeitspanne der Haltbarkeit. Für ein Experiment wird Geflügelfleisch für zwei Stunden ungekühlt gelagert. Die spätere mikrobiologische Untersuchung ergibt: Das Fleisch ist von Bakterien befallen und damit ungenießbar, obwohl das Verbrauchsdatums noch nicht abgelaufen ist. Die temperaturempfindlichen Kristalle des blauen Punktes zeigen die unsachgemäße Lagerung an.
Das Label des "Blauen Punktes" ist vor Manipulation geschützt. Nach der Aktivierung mit dem UV- Licht wird ein Filter aufgebracht, der ein späteres "Nachladen" mit irgendeiner UV-Lampe verhindert. Vor krimineller Energie schützt er nicht, wenn Fleisch neu verpackt und umetikettiert würde.
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