Der Magdeburger Fleischereifilialist „Delikata“ testet die neue Bizerba-Aufschnittmaschine VS 12

„... die macht einfach einwandfreie Scheiben!“

Mit 15 Filialen ist der Fleischerei-Filialist „Delikata“ der Platzhirsch in Magdeburg; der Firmenname hatte schon zu DDR-Zeiten einen guten Klang. Qualitätsorientierte Verbraucher kaufen die Schweinehaxe für die Sachsen-Anhaltinische Spezialität „Bierbödel“ gerne in einer der „Delikata“-Filialen. Achim Cuno, geschäftsführender Gesellschafter von „Delikata“, hat seinen 120-Mitarbeiter-Betrieb in den vergangenen Jahren auf Zukunft getrimmt. In einer der Vorzeige-Filialen von „Delikata“ in der Magdeburger Innenstadt stellte sich jetzt die neue Bizerba-Aufschnittmaschine „VS 12“ einem Praxis-Vergleichstest mit anderen Aufschnittschneidemaschinen.

Ganz egal, ob es um Autos oder um Auschnittschneidemaschinen geht - das neue Modell eines Herstellers hat gegenüber dem Vorgängermodell immer einige Verbesserungen. Doch das alleine begründet noch keine Spitzenstellung am Markt. Erst wenn der Vergleich mit den Wettbewerberprodukten gewonnen ist, steht eine Maschine wirklich auf dem Siegertreppchen. Gerade deswegen war der Praxistest der „VS 12“ bei „Delikata“ außergewöhnlich. Denn „Delikata“ ist alles andere als ein eingefleischter Bizerba-Kunde; ganz im Gegenteil: in der großen Filiale im Magdeburger Breiten Weg stehen neben der „VS 12“-Testmaschine ausnahmslos Geräte von anderen Herstellern.

Ganz klar, dieser Maschinentest forderte den Vergleich heraus. „Delikata“-Chef Achim Cuno sagt, worauf es ihm bei Neuinvestitionen ankommt: „Natürlich achten wir auf den Preis einer Maschine, aber entscheidend ist der Nutzen für unseren Betrieb“. Bei Aufschnittschneidemaschinen achtet er besonders auf drei Kriterien: erstens ein großer Schneidgutdurchlaß, damit auch große Kochschinken problemlos geschnitten werden können; zweitens eine einfache Handhabung und drittens die Langlebigkeit der Maschinen.

Die „Delikata“-Filialen haben einen ausgeprägt handwerklichen Qualitätsanspruch: 90 Prozent der umfangreichen Produktpalette stammt aus eigener Herstellung, nur 10 Prozent ist Zukaufware. Diese Handwerklichkeit zeigt sich auch in der Theke: das Kernsortiment bei den Aufschnittwürsten wird vorgeschnitten präsentiert, meist wird den Kunden Frischware vom Stück aufgeschnitten. „Unsere langjährigen Stammkunden sind das so gewöhnt“, sagt Filialleiter Jochen Lange. Seine zentrumsnahe Filiale profitiert aber auch von der nahegelegnenen Straßenbahnhaltestelle, die viel Laufkundschaft bringt.

Über mehr als vier Monate hatte Jochen Lange die „VS 12“ getestet. Die Testmaschine wurde von allen Mitarbeitern der Filiale am Breiten Weg gerne „rangenommen“; da wurden viele Stunden am Tag neben Fleisch und Wurst insbesondere die vielen rohen und gekochten Pökelfleischerzeugnisse aufgeschnitten, für die „Delikata“ in Magdeburg bekannt ist. Ein Detail ist Jochen Lange am meisten aufgefallen: das Ein- und Ausschalten der Maschine erfolgt über zwei Folientasten auf dem Motorturm, die somit auch außerhalb des Verschmutzungsbereiches der Maschine angebracht sind. Jochen Lange: „Das ist eine gute Lösung, denn bei den anderen Maschinen, die wir haben, sind richtige Schalter, die mit fettigen Fingern oft schlecht zu bedienen sind“. Auch hätten die herkömmlichen Schalter immer auch Sammelstellen für Verunreinigungen dargestellt.

Der Fleischerei-Fachmann Jochen Lange arbeitet seit vielen Jahren mit verschiedensten Aufschnittschneidemaschinen. Da sind ihm die Neuerungen an der „VS 12“ gleich aufgefallen: Der Restehalter etwa, „das ist eine sehr solide Konstruktion, die aber beim Aufschneiden einer weichen Pastete auch auf die Ware drückt. Der Restehalter, der jetzt zum schnellen Befestigen mit Magnet statt wie früher mit Schrauben haftet, hat aber gehalten, was sein Name verspricht. Jochen Lange: „Das Aufschneiden von kleinen Reststücken ist ja manchmal ein Problem ..., aber bei der neuen Maschine nicht mehr, denn der Restehalter geht sehr dicht an’s Messer ran“.

Dass Aufschnittmaschinen schneiden, und dass sie das präzise, zuverlässig und langlebig tun, setzt der Bizerba-Kunde einfach voraus. Ein sehr sensibles Kriterium ist aber die Reinigungsfreundlichkeit. Seit Generationen mussten Fleischerei-Fachverkäuferinnen Putzlappen über Fleischgabeln oder Wetzstähle binden, um damit den schwer zugänglichen Fußraum der Maschinen zu reinigen. Zwischen den geschraubten Aufstellfüßen anderer Aufschnittmaschinen sammelten sich tagtäglich Krümel und Schneidreste, die dort nur mühevoll wieder zu entfernen waren. Entsprechend eindeutig fällt hier auch das Urteil des „Delikata“-Filialleiters aus: „Gegenüber den anderen Maschinen, die wir bisher hatten, ist diese Maschine deutlich besser zu reinigen“. „Man kommt einfach überall gut ran“ erklärt Jochen Lange die Reinigungsfreundlichkeit. Entscheidend dafür sei der geschlossene Fußraum; für Jochen Lange „eine eindeutige Verbesserung“. Auch die angegossene Ablage der neuen „VS 12“, mit der sich die bisher übliche Gastronorm-Platte erübrigt, sieht der Magdeburger Fleisch-Fachmann als deutlichen Pluspunkt; „da ist einfach schon wieder ein Teil, das nicht extra gereinigt werden muß“.

Am meisten in der Branchendiskussion stand aber in Sachen Aufschnittschneidemaschinen das Thema „Arbeitssicherheit“. Da wurde über den auf 150 mm verbreiterten Daumenschutz gesprochen, der von vielen als übertriebener Schutz und Handlingseinschränkung bewertet wurde. Jochen Lange aber kann das nicht verstehen, das Plus an Arbeitssicherheit sei doch „rundum eine gute Sache“. Der Filialleiter geht noch weiter und kann sich für die Zukunft sogar noch mehr Unfallverhütung vorstellen: „Aufschnittmaschinen sollten überhaupt nicht nachlaufen, sondern mit dem Abschalten sofort stoppen“.

In Zusammenhang mit der Diskussion über Arbeitsschutz klagten auch manche erfahrenen Fleisch-Fachleute, daß die Umsetzung der Unfallverhütungsvorschriften den Schrägschnitt von Aufschnittwurst nicht mehr zulasse. Doch das gesamt Rohwurstsortiment in den „Delikata“-Läden wird traditionell schräg geschnitten. Jochen Lange: „Wir hatten auch beim Schrägschnitt durch die optionale Schrägschnittvorrichtung keinerlei Schwierigkeiten“. Von Bizerba weiß Jochen Lange, daß diese Zusatzeinrichtung die einzige auf dem Markt ist, die von einem unabhängigen und zertifizierten Prüflabor anerkannt wurde. Er räumt aber ein, daß ohne diese Einrichtung zum Schrägschnitt schon mal die Hand unter den Resthalter greift, um die Wurst besser halten zu können.

Die Mitarbeiter der „Delikata“-Filiale haben ihre Testmaschine im Dauereinsatz hart geprüft. Da mußte dann auch der Schleifapparat eingesetzt werden, und das hat dann auch auf Anhieb geklappt, weil uns der zuständige Bizerba-Vertreter, Herr Meißner, schon bei der Aufstellung seine einfache Handhabung erklärt hat.

Auf die Frage, nach einer zusammenfassenden Bewertung nach vier Monaten Maschinentest stöhnt Jochen Lange: „Was gibts da noch zu sagen; die macht einfach einwandfreie Scheiben“.